どぶろく体験やってきました!

みなさま、こんにちは。
すっかり、日が長くなりましたね。
春ももうすぐ近くまで来ているってことですね。
畑作業が待ち遠しい今日この頃です。

そんな中、酒好きドリ農部、とうとうやってしまいました。
どぶろく、作ってしまいました~♪

伺ったのは、長沼町の阪農場さん(http://sakafarm.com/index.html)。
先生は、阪正光(せいこう)杜氏。

阪さんでは、2006年よりどぶろく作りを始められて、今年で8年目。
「60の手習い」という言葉があるけれど、58歳でどぶろく作りを始められたそうです。
「どぶろく作りは奥が深い。完璧なものを求めているが、なかなか難しいと感じている。」と阪さん。
長沼町は、グリーンツーリズムの一環として、国からどぶろく特区の認定を受けています。
現在、長沼町には5軒のどぶろく製造所がありますが、年に数回集まって利き酒会をするなど、みなさん技術向上に余念がないそうです。

軽快で面白い阪さんのお話を聞いているうちに、どぶろく作りスタートです!!


今回は「ほしのゆめ 北のかがやき」というお米を使います。
お米は90%精米。(10%分を研いて削った状態)


まず、3kgのお米をもむように手で洗います。(3回くらい)
「寒いからお湯使っていいよ。」と、優しい阪さん。

お酒用の炊飯は、食べるご飯を炊くより1割水を減らして、その分、お酒を足して炊くのがポイント。
「芯が残らないように」との思いを込めたおまじないのようなものなんだそうです。
ガス釜でご飯を炊き(30~35分)、蒸らします(20分)。


ご飯を炊いている間にお米以外の仕込みをおこないます。
寸胴なべをアルコール消毒し、
乾燥麹(ほんのり甘い←麹ももちろん味見)1.3kgをみんなで手分けして鍋に入れます。


次に、水を入れて、清酒用の酵母、乳酸の順に入れ、仕込みOK!!
ちなみに、水をいれる際の物差し系の測る道具はすべて手作りとのことです。様々な工夫があるのですね。


とここで、急に台帳に数字を書き出す阪さん。

「お酒作りはすべて記録が大事」
国税、酒税、諸々の税金、原材料、卸し、販売、売上、在庫管理、などなど
すべてを細かく記録しなくてはならないそうです。
お酒造りのルールは厳しいのですね。


どぶろく特区を始める際の説明会には町内の農家さんが大勢参加されたそうですが、
このような厳しい管理をするのが大変と思われたのか、
実際にどぶろく造りを始めたのは5軒だけだったようです。
普段の農作業に加えて厳しい酒造の管理もされているみなさんの熱意はすごいと思いました。

お米の炊きあがりを待っている間、阪さんの農場についてもたくさんお話を伺いました。
阪さんのお父さんの代には雑貨店を営みながらの半農半商だったそうですが、
阪さんが継がれてから農業に本腰をいれはじめ、家族総出の大変な努力の甲斐もあり、
当時4.8haだった農地も今では28haまで広がりました。
特にお米の無料配達は長沼近郊の南空知だけでなく、札幌や苫小牧、さらには帯広市まで毎週行っているとのことで、
生産者と消費者の顔の見える付き合いを大切になさっている様子がうかがえます。

さて、ご飯が炊きあがりました!
炊きあがったご飯を作業台の上に広げ、
業務用扇風機を使い、ひたすら冷ましまして、ある程度冷めたら、裏返してさらに冷まします。



本当はダメなのですが、こっそりと炊きあがりのご飯をつまみ食い。あちこちで「甘い!!」の声がします。

ご飯が冷めたら仕込んだ先ほど麹を仕込んでおいた寸胴なべに投入します。
かき混ぜ、しばらく馴染ませたら、


完成!!

ですが、発酵していませんので、お酒として飲むためには、
1週間から10日間ほど待たなくてはなりません。
保存は、16~17℃がベスト。
温度が高いと色が悪くなったりするそうです。

ということで、とりあえず、今日までの私の観察日記です。
1日目 少し涼しめのところと思い、玄関に保冷剤を入れたクーラーボックスを置き、その中へ。
    昨日と変わらず、ご飯粒状態。液体になるようには見えず。
    口を閉めたままのジップロックは炭酸ガスでパンパン。
    早めに気づいたので、朝、夕と2回空気を抜く。
    動物的な本能で、危険を察知し、袋を二重にする。
2日目 前日の失敗を忘れ、ジップロックの口を閉めたままにしている。
    前日より発酵が進んでおり、朝、夕、夜と3回空気抜きをする。
    空気抜きをする度に、アルコール臭が強くなる。
3日目 朝起きると、すぐにクーラーボックスを確認。
    玄関からアルコール臭が漂ってくる。
    袋の上から軽くモミモミ。ん?なんか、液体になりつつある。
    お出かけ前に、やっぱり、ジップロックの口を閉めている。
    帰宅してビックリ!!めっちゃ、アルコール臭!!
    二重にしていた袋の内側の袋が破裂している!!
    二重にしていてよかった。っていうか、そろそろ、口を開けることを覚えろ。
4日目 初めて内側の口を開けてお出かけ。そして、外側の袋を大きいものにする。
    アルコールにあまり強くないので、そろそろ、味見をしても良い頃?
    と思いながらもできないでいる。
5日目 朝も帰宅後も袋の口を開けているのにあまりアルコール臭せず。
    というより、酸っぱい香り。
    も、もしかして、、、失敗?
    誰か、、、味見してぇぇぇ
                                    以上です。

と、完成した(するはずの)ものが、生のどぶろく。
このままでは、日持ちがしません。
日持ちさせるためには、火入れが必要です。
火入れは、湯煎にかけ、辛口(アルコール度数13度程度)なら65℃で5分、
甘口(アルコール度数5~7度程度)なら65℃で20分。
その後、しっかりと冷まします。

さてさて、実習も終わり、出来上がったばかりの生どぶろくとともに、

阪さんの渾身のどぶろくプリンとどぶろくゼリーも手に入れ、
ここで、阪さんとはお別れです。
ありがとうございました。


帰りは南幌温泉に寄り道。
南幌温泉名物のキャベツ天丼を平らげ、各自温泉に。


帰りの車の中は、夢の中でした。
お疲れさまでした。
美味しいどぶろく、できるといいですね。

どぶろく体験やってきました! への3件のコメント

  1. 宮川佳明 より:

    美味しい”どぶろく”が出来ました。
    また、行きたいですね~

  2.  先日はみなさんお疲れ様でした。さらに、いっぱいお買い上げいただき、本当にありがとうございました。
    写真大変良く撮れていますね。感激しています。
    どぶろくづくりの結果は、酸っぱくなったり、辛口になったりと、管理次第で微妙に変化するので、難しいといえますね。炭酸ガスは、ちゃんと逃がしてあげるのが、不可欠でしょうか。我が家で製造しているどぶろくは、寸胴鍋なので
    ガスがちゃんと抜けております。管理についての説明が不足していたようで、反省しております。
     お気づきの点がありましたら、何なりと申し付けくださいね。では、また。

  3. 宮川佳明 より:

    私の部屋は、ストーブ等を使用していないので約6
    ℃くらいです。4、5日ジップロックのまま放置し、(毎日換気?はさせていましたよ)その後はタッパーに移して、蓋はのせておくだけ方式をとっていました。ブクブクと発酵が始まり約12日目に試飲となり、とっても辛口で良い出来でした。

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

*

次のHTML タグと属性が使えます:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>